Non è facile stabilire le origini della pasta e, in special modo, di quella casereccia che, come tutti sanno e, particolarmente i buongustai, contiene un sapore che non ha eguali e che la pasta industriale non raggiungerà mai, nonostante le tecnologie adottate.
Nel corso della storia alimentare, le strade dei due rispettivi tipi di pasta si intrecciano, a volte si confondono, altre volte si biforcano per allontanarsi del tutto e percorrere ognuno un destino.
Intanto uno sguardo all’etimologia: il termine pasta proviene dal tardo latino pasta(m) e, probabilmente, deriva dal greco pasth sostantivo del verbo passein che significa ”impastare” ed anche “farina mista ad un liquido” e ”farina con salsa”.
Sagne ncannulate
L’origine greca non deve trarre in inganno ed indurre ad accreditare ai greci la paternità della pasta perché è un cibo di cui si trovano tracce millenarie nel continente eurasiatico.
Si può facilmente immaginare che la pasta, come il pane, sia stata ottenuta spontaneamente quando l’uomo neolitico coltivando i primi cereali, dopo aver casualmente pestato oh macinato il chicco è dato forma e consistenza alla farina, scopri di poter ricavare un alimento, maggiormente gradito se cotto in acqua, meglio se salata.
Nella tomba etrusca risalente al IV secolo a.C., ritrovata nella grotta Bella a Cerveteri (Roma), sono raffigurati gli utensili che servivano alle massaie, ieri come oggi, per preparare la pasta in casa: spianatoia, matterello, rotella per tagliare la sfoglia di pasta. Pare che gli Etruschi fossero in grado di preparare un tipo di lasagne con farina di farro.
E’ storicamente accertato che il poeta latino Orazio, prediligendo un menage semplice e alquanto rustico, gradisse in special modo la lagana, ricordandola perfino in una satira con la frase: Inde domum me ad porri et ciceris refero, laganique catinum, vado a casa alla mia scodella di porri, ceci e lagana, volendo così esprimere il piacere di tornare nella propria abitazione per poter gustare la sopraddetta pietanza, piuttosto che presenziare ai banchetti, oltremodo ricchi di cibo, offerti dall’imperatore Augusto. L’espressione risale al lontanissimo 35 a.C.!
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Per gli antichi romani le lagane rappresentavano una pietanza quotidiana, molto popolare ti consumo immediato. Le ottenevano da un impasto di farina e acqua, tirato a tal punto da diventare una sfoglia sottilissima che tagliavano a strisce e gettavano nell’olio bollente. Appena imbiondita la sistemavano nei piatti, cospargendola di pepe macinato e insaporendo con abbondante salsa di garum, una salamoia molto aromatizzata da erbe mediterranee e pesce o acciughe, lasciata marinare per almeno 20 giorni. Una vera ghiottoneria a cui non sapevano rinunciare!
Per quel che è riportato nei testi di storia antica, le lagane fritte rappresentavano un gustoso stuzzichino, mentre quelle fresche si aggiungevano alle minestre per ulteriormente insaporirle.
Nel quarto libro del De re coquinaria, l’autore, il famoso Apicio, descrive con minuzia di particolari i condimenti per le lagane, tralasciando la descrizione della preparazione. Ciò fa dedurre che fossero diffusamente conosciute e già questo dovrebbe correggere la notizia secondo la quale fu il grande viaggiatore veneziano Marco Polo, nel 1292, ad importare dalla Cina la pasta!
In proposito si cita il testamento di un tale Ponzio Bastone, redatto nel 1279, in cui si parla di una “ bariscela de macaronis”, una cassa piena di maccheroni, lasciata ai suoi eredi.
Come il lettore si sta rendendo conto, le notizie sulla pasta fresca o casereccia sono esigue, minime rispetto a quelle relative alla pasta essiccata che, ricordiamo, fu introdotta è diffusa per tutto il bacino del Mediterraneo dagli Arabi, a cominciare dalla Sicilia.
Nella fastosa Palermo si registrano le prime testimonianze di produzione industriale della pasta, tuttavia a Trabia, centro distante 30 km dal capoluogo siciliano, già nel 1154 si segnalava la presenza di vasti poderi e soprattutto, abbondanza di acqua, indispensabile a muovere i numerosi mulini preposti alla fabbricazione di pasta. Questa si confezionava informa di fili molto sottili denominati i itriya gli odierni vermicelli. Era talmente tanta la quantità di pasta prodotta, che si riusciva ad approvvigionare l’intera isola e perfino ad esportarla nelle regioni vicine, come la Calabria, e nei paesi di fede sia cristiana sia araba.
Orecchiette
Le notizie, assolutamente credibili, le ha trasmesse il geografo arabo AL-IDRISI, al servizio di Ruggero II di Sicilia (1095-1154).
I siciliani venivano appellati mangiamaccarruna, mangia maccheroni, perché pare che la prima forma di pasta uscita dalle mani dei pastai locali fosse il maccherone, il cui nome deriva o dal sostantivo maccu, dal verbo maccare, schiacciare, o dalla voce araba mu-karana(tun) che vuol dire “mettere in parallelo, in fila” come fa la massaia quando sistema la pasta su di una superficie perché si asciughi.
Ancora oggi nei paesi arabi è usato il termine maccaroni.
Dal mare della Sicilia la pasta approdò sulle coste della mite e ventilata Liguria dove si produssero prevalentemente, se non esclusivamente, fidei, antenati dei fidelini o fedelini pasta lunga e filiforme e si registrò l’istituzione della “Corporazione dei Pastai”.
Nella vicina Savona, nel 1574, si costituì la “Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari”, come risposta, sia pure tardiva, alla costituzione a Napoli (1571) e”L’arte dei Vermicellari” che prima dell’introduzione della meccanizzazione impastavano coi piedi!
Nel capoluogo campano l’incontro col pomodoro, avvenuto nel corso del XVII secolo, fu talmente folgorante che la pasta, ossia i vermicelli, ebbe una consacrazione ed un impulso sorprendente, dando vita alla mitica pummarola ‘ncoppa.
A questo punto è doverosa una sosta nella Regione Puglia.
Secondo quanto riporta il barese Luigi Sada, famoso cultore di cucina tipica pugliese, già<< ne Il libro della cocina>> del 1504 di Efrem Cristiano si parla delle paste alimentari casalinghe, confezionate a mano, con semola, acqua e uova: tridde, affucapreviti ( trasformati in megneuìcchje) lagane e lengue ( varietà di linguina).
Il sopraccitato Sada ricorda che nel 1633 era stata imposta una gabella sulle paste lavorate come mignulicchi, lagane e cavatiedde, definiti, questi ultimi, il monumento archeologico della gastronomia barese.
Tralasciamo di riportare l’elenco delle corporazioni che sorsero nelle altre regioni italiane, quando cominciarono sia a proliferare i produttori di pasta con l’ovvia esigenza di regolamentare la categoria, sia ad aumentare i consumatori di pasta, il cibo a cui ricorrevano soprattutto le classi povere che la mangiavano con le mani, non essendoci ancora la forchetta.
La paternità del primo esemplare, a quattro punte è attribuita a tale Gennaro Spadaccini, ciambellano del re Ferdinando IV di Borbone.
Minchiareddhri
Questi, inoltre, non contento del modo di impastare la semola( ripetiamo, avveniva con i piedi), invitò un ingegnere affinché migliorasse il procedimento e, da questo punto in poi, cominciò l’era delle macchine impastatrici (di bronzo), l’incremento dei pastifici a carattere industriale e la diffusione di questi ultimi a Venezia ed a Parma principalmente, superando i confini nazionali ed impiantandosi in Francia, in Svizzera, in Inghilterra dove i maccheroni divennero simbolo di raffinatezza.
L’introduzione del torchio meccanico e delle macchine essiccatrici permisero alla pasta di diventare la principale protagonista dell’alimentazione popolare degli italiani.
Da Rossella Barletta “ Ricchitelle, minchiarieddhri e sagne ‘ncannulate” Edizioni Grifo
