I frutti della terra nel Salento

di  Rocco  Boccadamo

        Considerando alcuni prodotti tipici dell’agricoltura del Salento, un’attenzione particolare meritano  alcune specie particolari come lupini, carrube, fichi, ed altri. Sono frutti, prodotti, derrate, a cui attualmente si attribuisce rilievo scarso, se non addirittura nullo. Si è quasi arrivati a ignorarne l’esistenza, evitando di prendersene cura e  rifiutarne l’uso.

        Sulla scena delle risorse agricole locali, resistono appena, con alti e bassi, le granaglie, le olive, l’uva, gli agrumi, gli ortaggi e/o verdure. Lupini, carrube e fichi sono invece divenuti figli minori e spuri della terra, le relative coltivazioni appaiono rarefatte, e di conseguenza i raccolti sono trascurati o abbandonati. Al contrario, sino alla metà del ventesimo secolo, ma anche a tutto il 1960/1970, essi rappresentavano beni importanti per i bilanci delle famiglie di agricoltori e contadini, ed elementi di non poco conto per le dirette occorrenze alimentari.

I lupini, un prodotto della sottofamiglia delle Faboidee, al presente richiamati solo sulla carta e nelle enciclopedie come utili ai fini della decantata “dieta mediterranea”, si trovavano diffusi su vasta scala, specialmente nelle piccole proprietà contadine attigue alla costiera, fatte più di roccia che di terra rossa. Si seminavano automaticamente e immancabilmente senza eccessiva preparazione del terreno, né necessità di cure durante il germoglio e la crescita delle piante. Queste si sviluppavano dapprima in unità filiformi, poi robuste e ben radicate, sino all’altezza di metri 1 – 1,50. Le piante producevano, alla sommità, rudi baccelli contenenti frutti a forma discoidale, compatti, di colore fra il giallo e il beige.

Al momento giusto, le piante erano divelte a forza di braccia e sotto la stretta di mani callose venivano affastellate in grosse fascine o sarcine. A spalla, i produttori trasportavano quindi tale raccolto nel giardino o campicello, con o senza aia agricola annessa, più prossimo alla casa di abitazione nel paese, lasciandolo lì, sparso, a essiccare completamente sotto il sole. Dopo di che avevano luogo le operazioni di separazione dei frutti dai baccelli e dalle piante, sotto forma di sonore battiture per mezzo di aste e forconi di legno. Una volta che era stato diviso opportunamente il tutto, con i già accennati discoidi si riempivano sacchi e sacchetti.

Il prodotto, in piccola parte, era conservato per le occorrenze, diciamo domestiche: previa bollitura e aggiuntivo ammorbidimento e addolcimento con i sacchetti tenuti immersi nell’acqua di mare, i lupini diventavano una sorta di companatico o fonte di nutrimento di riserva.  Inoltre servivano ad accompagnare i “complimenti”, consistenti in panini, olive, sarde salate, peperoni e vino, che in occasione dei ricevimenti nuziali venivano riservati agli invitati maschi. Invece, l’eccedenza, ossia la maggior parte del raccolto, era venduta a commercianti terzi.

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Le carrube sono i favolosi e bellissimi pendagli, color verde all’inizio, e poi marrone dopo la maturazione, donatici dagli omonimi maestosi alberi, taluni di dimensioni monumentali e davvero affascinanti.

Anche riguardo alle carrube, non si ponevano attenzioni particolari, salvo periodiche potature delle piante. Attualmente i frutti si raccolgono, purtroppo, da parte di pochi, attraverso tocchi con aste di legno, un’operazione denominata abbacchiatura, come normalmente avviene anche  per la raccolta  delle noci.
Il prodotto, copioso e abbondante ad annate alterne, veniva riposto in sacchi di juta, mentre oggi è indirizzato esclusivamente alla vendita a terzi. Al contrario, in tempi passati ma non lontanissimi, le carrube, dopo l’essiccazione al sole, erano in parte abbrustolite nei forni pubblici del paese, e conservate in grossi pitali in terracotta, insieme con le friselle e i fichi secchi. Questi frutti componevano la colazione e, in genere, i frugali pasti in campagna dei contadini.

Piccola nota particolare: d’inverno poteva anche capitare di grattugiare le carrube e, mediante la graniglia così ottenuta e mescolata con alcune manciate di neve fresca (beninteso, nelle rare occasioni in cui ne cadeva), si realizzava un originale e gustoso dessert, sempre naturale e sano.

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I fichi, al momento purtroppo lasciati in prevalenza cadere impietosamente ai piedi degli alberi, erano una volta oggetto di una vera e propria campagna di raccolta, ripetuta a brevi intervalli, in genere sempre nelle prime ore del mattino, con immediato successivo sezionamento (spaccatura) dei frutti e disposizione dei medesimi su grandi stuoie di canne, dette “cannizzi”, e con lunga e paziente fase di essiccazione sotto il sole.

Allo stesso modo delle carrube, in parte i fichi erano poi cotti nei forni e andavano a integrare le fonti dell’alimentazione familiare, in parte erano somministrati agli animali domestici, e infine quelli restanti erano venduti. Una volta cotti e conservati in appositi contenitori di terracotta (detti capase), dopo essere stati conditi con mandorle e aromatizzati con cannella e buccia di agrumi, venivano consumati durante tutto l’inverno e fino alla successiva stagione estiva. A volte rappresentavano un intero pasto a colazione o merenda, essendo ricchi di zuccheri e particolarmente nutritivi e gustosi.

Soprattutto in considerazione dell’importanza dei fichi e dell’abbondanza del prodotto, le famiglie avevano l’abitudine, durante i mesi estivi di luglio e agosto, di spostarsi fisicamente dalle case di abitazione nel paese, per andare a vivere nelle piccole caseddre di pietre situate nelle campagne. In tal modo si  risparmiavano le ore occorrenti per l’andata e il ritorno di ogni giorno a piedi, e avevano invece la possibilità di attendere direttamente e più comodamente a tutte le fasi della descritta raccolta.

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Il corbezzolo (rusciulu o crusciulu per il Salento leccese) è un arbusto o alberello sempreverde che può presentare una ruvida corteccia scura. Le foglie, lunghe 4-5 cm, sono di colore verde scuro, con il lato inferiore più chiaro, ellittiche, lucide e dal margine seghettato. I fiori, piccoli e raggruppati, variano dal bianco al roseo. I frutti, simili alle fragole, sono sferici, grandi fino a 2 cm, con una superficie verrucosa e ruvida.

Il Corbezzolo appartiene alla famiglia delle Ericaceae e al genere Arbutus. Gli antichi lo associavano alla dea Carna, protettrice del benessere fisico, raffigurata con un rametto di corbezzolo tra le mani, con cui scacciava gli spiriti maligni.

La pianta è stata descritta da Aristofane, Teofrasto, Virgilio, Plinio e Ovidio. Gli autori latini che ne raccomandano l’uso le hanno anche attribuito il nome latino “unum edo” (Arbutus unedo). Virgilio nelle Georgiche la indica semplicemente come “arbustus,” invece Plinio il Vecchio, pur entusiasta delle bacche rosse o arancioni, raccomandava un consumo moderato. Infatti diceva “unum tantum edo,” traducibile come “uno soltanto mi basta.” Questo nome latino, Arbutus unedo, è stato determinato dai Romani, che suggerivano cautela nel suo consumo. La pianta contiene una discreta quantità di alcol quando i frutti sono maturi. Si consiglia di raccoglierli quando sono completamente rossi e morbidi al tatto.

Un detto locale suggerisce di raccogliere i frutti con la frase: “Ane! bba cuegghi rusciuli!! E poi dammeli tutti a mie!” che significa “E vai a raccogliere corbezzoli! E poi dammeli tutti a me!”

Originario dell’Irlanda, il corbezzolo potrebbe essere stato introdotto nel Salento leccese dai Romani. Nonostante attualmente sia quasi estinto, si racconta che abbia ispirato i colori della bandiera italiana: bianco, rosso e verde. Il bianco rappresenta i suoi fiori, il rosso i frutti e il verde intenso le foglie. Durante il Risorgimento Italiano, il corbezzolo divenne un simbolo patriottico, richiamando i tre colori della bandiera che guidava l’unità italiana. Questo ha portato il corbezzolo ad apparire anche nello stemma della città di Madrid.

La pianta di corbezzolo può raggiungere dimensioni notevoli, con un diametro di 2,5 metri e un’altezza di 5-8 metri. Le infiorescenze terminali, con 15-30 fiori, pendono dalla pianta. La fioritura avviene da settembre a marzo successivo. Il frutto, una bacca da 5 a 8 grammi, ha una polpa ambrata ricca di sclereidi (parti che formano il guscio di molti semi) e contiene un numero variabile di semi, oltre a essere ricco di zuccheri e vitamina C.

Gli uccelli sono ghiotti di rusciuli e contribuiscono alla diffusione della pianta consumandone i frutti. La pianta vegeta tranquillamente anche in terreni poveri, come ad esempio le zone rivierasche. Inoltre può riprodursi facilmente anche dopo un incendio, rigenerandosi abbondantemente. Questo la rende adatta all’uso forestale nelle zone a macchia mediterranea, spesso soggette agli incendi estivi.